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如何掌握餐飲會計實務成為獨當一面的工作能手
[字號: ] 2016-02-24    閱讀次數:1694

 

如何掌握餐飲會計實務成為獨當一面的工作能手

餐飲企業會計工作由于其自身的特殊性,令多數會計頭疼。很多財務人員只是熟悉普通企業會計核算,對餐飲會計做賬感到很神秘。要想完全掌握餐飲會計實務,在實操中成為獨當一面的工作能手,作為餐飲會計的你,需要了解餐飲企業會計的工作內容、工作流程和工作特點。

有鑒于此,在餐飲行業從業了二十多年的叢老師為您指點迷津。相信通過叢老師的答疑點撥,您一定能夠找到在工作中快速提升技能的技巧。

餐飲業中廚房“二級庫”假退庫的賬務處理?

如何掌握餐飲會計實務  成為獨當一面的工作能手

庫管開具“直撥單”或“入廚單”原材料直接進入廚房各檔口使用,在會計期間最后一天原材料沒有用完,在次月的第一天餐飲店面繼續進行使用,這部分廚房各檔口原材料、食品等,在餐飲業中成為廚房“二級庫”。

月底廚房“二級庫”盤點假退庫的難點處理(分三步完成)1)在餐飲企業中月底的庫存盤點,成本核算是難點如何進行成本核算?

月底盤點前,庫管正常開具廚房直接用的原材料、食品等,會計在會計期間按“直撥單”的類別進行正常會計分錄。對廚房二級庫進行“假退庫”處理,保證當期營業成本核算的準確性。

例如:餐飲業店面廚房購買海鮮多寶魚100斤,單價10元,供貨商唐平,采用每月結賬一次的方式進行供貨,金額1000元,庫管開具“直撥單”進入廚房海鮮檔口。

會計分錄1

借:營業成本——海鮮——多寶魚1000

貸:應付賬款——海鮮供貨商唐平1000

以上這是單一的原材料品種,如是多品種原材料應做如下會計分錄借:營業成本——廚房各檔口原材料

貸:應付賬款——各供貨商

2)每月月底進行廚房盤點“二級庫”后,會計進行賬務處理。

例如:盤底點后,海鮮多寶魚10斤,金額100

借:原材料——海鮮多寶魚100

貸:營業成本——海鮮多寶魚——100

以上這是單一的原材料品種,如是多品種原材料應做如下會計分錄借:原材料——多品種原材料(各庫房)

貸:營業成本——多品種原材料各檔口(負數)

3)次月會計第一張憑證賬務處理(財務軟件上操作,按所有明細進行分類操作)借:營業成本——海鮮多寶魚——100

貸:原材料——海鮮多寶魚100

具體實操處理注意事項

如何掌握餐飲會計實務  成為獨當一面的工作能手

餐飲營業成本如何進行控制?

餐飲業中大致分為以下7個方面進行成本控制:

1、綜合毛利率方面的控制;

2、出品毛利率方面的控制;

3、單位出品標準方面的控制;

4、原材料入庫成本價格方面的控制;

5、原材料的二次利用與處理;

6、原材料產品質量的控制;

7、員工餐的成本方面控制;

具體進行說明:

1、綜合毛利率的方面控制

綜合毛利率=綜合毛利/營業收入*100

綜合毛利=營業收入-營業成本-營業收入

營業收入=店內營業收入合計數(出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營業務收入)營業成本=店內營業成本合計數(廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業務成本)從這個公式看出,影響綜合毛利率因數有二方面,1、營業收入、2、營業成本2、出品毛利率的控制方面

采購原材料品種時,不但要保證原材料品種的種類、單品價格的高低,同時也要保證菜品出層率的穩定,這樣才能控制出品毛利率在規定標準范圍內;A:廚房人員的出品技能要控制提高

B:出品按標準進行出品、產品的利用率高,降低原材料的成本,提高出品的毛利率。

例如:

烤肉店,雪花牛肉1份:每盤出品標準0.4斤,成本價格26/斤,價格38元;毛利率:72.6%給客人出品時廚房人員稱重后出品,這樣出層標準保證,原材料成本也按標準進行核算,出品毛利率就可以保證,就可以帶動客人二次消費的意識。

如果出品標準不穩定,客人不滿意。原材料成本不準確,核算無規律,出品毛利率波動比較大。

3、單位出品毛利率標準方面的控制

庫管進行原材料入庫后,主管會計要不定期的在同期會計期間內進行同類產品的價格對比,保證原材料的價格穩定,同時對單位成本的原材料進行三方供貨商的對比,來確保出品的毛利率。

在選定的供貨商后,要監督采購部簽約固定的原材料供貨商,保證原材料的供貨質量和原材料出層率。

毛利率的控制是多方面的:一方面廚房出品成本控制占主要,另一方面銷售環節溝通配合好。要想保證菜品的出品毛利率,要從以下環節入手:

A:前廳要有銷售技巧,每天要有銷售毛利率高的菜品,定時推出,定銷售菜品與種類標準;B:廚房菜品的出層率的保證;

C:進貨廚房把握原材料質量,提高原材料的利用率。

D:保證每桌剩余的出品原材料,前廳第一時間推出菜品。

E財務會計在核算出品時,每月從軟件導出要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜,核對出品毛利率。這一環很關鍵也很重要,這也是做內部成本控制不可缺少的環節。

4、原材料入庫成本價格方面的控制

原材料采購包括二個方面,庫存商品類、原材料類

1)庫存商品類原料成本的控制

A:采購部與酒水供貨商簽約合同,財務部審核供貨合同,控制酒水與飲料的原材料進貨品牌與成成本價格;B:進貨時庫管查看酒水的保質期、單品、單件驗貨,規格、型號、名稱是否與送貨單一致;C:存放時安全存放,保證酒水和飲料的完整無損。

D:銷售環節的酒水成本的控制(結合店面的地理位置,來決定酒水的銷售價格)E:送貨單位是否有贈送活動,增加店內的營業額。

F:贈送和免單酒水單獨進行核算;

G:市場詢價,調整庫存商品的價格和品種;

2)原材料類成本價格方面控制

從二方面進行控制(前廳和廚房)

例如:廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料財務部對原材料的成本控制,是財務部人員的崗位職責,每周采購部提交財務部原材料的價格變動表,同時進行網上各大網站查詢和實際價格的對比審核,橫向的對比后,找出質量好、價格低的原材料,與采購部共同制定原材料進貨的類別、種類和價格。

店內的廚師長和采購部人員要不定期的去市場詢價,查找新品原材料來源和了解價格波動實際情況,同時可以調整原材料供貨價格。

會計在每月進行原材料采購價格抽查工作時,不定期的對供貨商送貨價格進行監督,保證出品毛利率和原材料成本價格的穩定,按選定的供貨商監督送貨品種和送貨時間,如有異常及時與店面和采購部進行溝通解決。

5、廚房原材料二次利用與收入方面增值與控制

廚房在進行出品加工時,出現好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料,但為了降低原材料的成本,廚房可進行菜品更新與創新,再次利用剩余原材料創造出品的增值收入價值。

會計在進行賬務處理時,會計分錄與營業成本分錄一致,但在核算上可單獨計算,在成本分析單獨列出新品創收的收入金額。

不管廚房如何利用原材料創收,廚師長如何研發二次出品,財務部只核算檔口出品毛利率的平均值,廚師長自行研發產品部分,公司出品研發部另行考核廚師長新品研發。

6、原材料產品質量方面的控制

分為前廳和廚房原材料的控制

前廳包括酒水、飲料、香煙

廚房包括各類食品、菜品、水產類、糧油類、調料類等,以下列舉廚房原材料方面的控制;庫管按采購部下發的原材料產品質量標準進行收貨,廚房負責收貨質量的標準行進驗收,同時按產品的出成率計算出品毛利率,如發現原材料質量不合格,可進行拒收和退貨,庫管不予開具各種單據,只有保證原材料收貨的質量,才能保證菜品的出品質量與出品口味。這也是保障出品關鍵的第一步。

7、員工餐的標準方面的控制

員工餐是店面內部檔口核算之一,員工餐原材料的收貨和出品,也在成本控制之內。

A:廚房首先擬定員工餐菜譜,控制出品質量,就餐標準;B:庫管設定員工餐的檔口,進行收、發、存的入庫和出庫業務;C:店面設定專門管理人員提前一天上報員工人數;D:廚房按員工就餐人數進行供貨商訂貨,按員工餐標準進行當天的核算,餐飲業員工餐標準每人/8元,避免不必要的原材料的浪費;E:每月低最后一天進行員工餐盤點;

F:成本核單每月底核算員工餐一次上報會計進行審核G:廚房內部各檔口剩余邊角余料的調撥,例如:中廚檔口——菜——調撥員工餐菜,庫管要開調撥單或出庫單。

 




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